У складі продуктів часто присутній глутамат натрію Е621. Про те, чи небезпечна ця харчова добавка, ходить чимало міфів. Насправді не така вже й страшна ця речовина. Шкоду організму може принести лише надмірне захоплення ним.
- Що таке глутамат натрію
- Чи зустрічається глутамат натрію у природі?
- Промислове виробництво
- Смак глутамату натрію
- Застосування
- Які продукти містять підсилювач смаку
- Харчова добавка Е621: вплив на організм людини
- Е621 харчова добавка небезпечна чи ні?
- Викликає алергію
- Викликає пошкодження клітин головного мозку
- Викликає звикання
- Безпечна норма споживання Е621 для організму людини
- Міфи про глутамат натрію
Що таке глутамат натрію
Glutamate natriya або заміщений глутамат натрію це сіль глутамінової кислоти. Зареєстрований як харчова добавка Е621, що застосовується в якості підсилювача смаку. Це білий кристалічний порошок, який добре розчиняється у воді, не має запаху, розкладається при температурі вище 220 градусів.
Хімічна формула глутамату натрію C5H8NO4Na або C5H8NO4Na•H2O (кристалогідрат солі). Воно було вперше у чистому вигляді отримано 1908 року в Токіо. Ікеда Кікунае хотів добути з водоростей з’єднання, яке робило їжу з ними смачнішою, яскравішою. І йому це вдалось. Вже наступного року розпочали промислове виробництво глутамата натрію.
Чи зустрічається глутамат натрію у природі?
Глутамінова кислота, з якої утворюється Е621 відноситься до групи замінних амінокислот. Вона може синтезуватися організмом людини та всіх інших живих істот, тому в них завжди присутня певна кількість вільної глутамінової кислоти. Великої різниці між нею та її сіллю немає, крім кращої розчинності та більш насиченого смаку у глутамату. У водних розчинах та в організмах обидві сполуки переходять одна в одну.
У природі сіль глутамінової кислоти поширена досить широко, особливо багато міститься у продуктах, які піддаються ферментації. Рекордсменом є сири Пармезан та Рокфор. Чимало природного глутамату міститься у м’ясі (качка, курча, свинина), деяких видах риби (форель, тріска), яйцях. З рослин найбільше з’єднання в зеленому горошку, томатах, брокколі.
Промислове виробництво
Перші партії глутамату натрію у промисловості були отримані шляхом гідролізу пшеничного та соєвого білка. Синтезувати з’єднання штучно було складно. У другій половині 20 століття поширення набула технологія, яка застосовується і зараз.
З’єднання видобувають мікробіологічним (біохімічним шляхом). Є штами бактерій, здатні синтезувати цю речовину. Їх висівають на живильне середовище – мелясу (відходи виробництва цукру), оскільки в ній багато біотину. Поступово бактерії перетворюють субстрат на глутамат натрію. Його відокремлюють, очищають та кристалізують. Так що Е621 – це добавка натурального походження .
Смак глутамату натрію
Смакові відчуття від Е621 складно описати. У східних країнах для нього є окремий термін – умами чи п’ятий смак. Найближче до нього м’ясо або міцний бульйон плюс солоний відтінок. Він має довгий післясмак, приємний, обволікуючий.
Глутамат повністю розкривається тільки в їжі, а не в чистому вигляді, він робить її смачнішою, яскравішою, гармонійнішою за рахунок впливу на рецептори язика. При цьому не залишає неприємного синтетичного відчуття.
Застосування
Головна функція глутамату натрію – посилення смаку та аромату. У продуктах харчування він застосовується самостійно або у комбінації з іншими сполуками цієї групи, частіше з гуанілатом та інозинатом натрію.
Добавка Е621 виконує низку функцій:
- робить їжу більш апетитною;
- допомагає зберігати її смак, щоб він не слабшав у процесі зберігання;
- допомагає зменшити дозування солі та ароматизаторів у виробах.
З ним продукти навіть із сировини, яка довго зберігалася у замороженому вигляді (риба, м’ясо) і стала прісною, все одно виходять смачними. Також з’єднання широко застосовується у кулінарії, особливо в азіатській кухні. Воно використовується і у вегетаріанських стравах, щоб надавати їм оригінальних відтінків.
Ще один напрямок використання добавки – це сільське господарство. Глутамат покращує смак кормів, стимулює тварин їсти більше, тим самим сприяє доброму приросту їхньої маси.
Були неодноразові спроби використовувати глутамінову кислоту та її натрієву сіль у медицині. У СРСР існували вітаміни з Е621, які допомагали впоратися зі стресами, підвищували успішність школярів, але з часом вони зникли. Кислота застосовується як ноотропна, психостимулююча речовина для лікування патологій нервової системи. Її рекомендують спортсменам для більш швидкого набору м’язової маси.
Які продукти містять підсилювач смаку
Примітно, що в солодких виробах речовина поводиться погано, тому зустрічається переважно в солоній їжі.
Е621 додають у такі продукти:
- снеки, чіпси, горішки з посипанням;
- приправи типу Куряча, Грибна, бульйонні кубики;
- вермішель, пюре та супи швидкого приготування;
- сосиски, ковбаси, м’ясні вироби;
- заморожені напівфабрикати (пельмені, котлети, млинці);
- оселедці, рибні пасти, крабові палички;
- соуси, майонези, кетчупи.
Виробники повинні вказувати добавку у складі. Проблема використання глутамату у харчовій промисловості в тому, що недобросовісні компанії не пишуть про нього на етикетці, хоч і додають. В результаті у споживача створюється помилкове враження, що сосиски дуже смачні, тому м’ясні, натуральні тощо.
Харчова добавка Е621: вплив на організм людини
Все, що називається “харчова добавка”, сприймається людьми негативно, потрапляє до категорії “хімія”. Глутамат – це речовина природного походження, що зустрічається у натуральних інгредієнтах. Зовсім відсутній він тільки в тій їжі, в якій немає білка. Але через те, що у все більшу кількість виробів його додають спеціально, певний ризик є.
Е621 харчова добавка небезпечна чи ні?
Глутамат натрію дозволений для застосування в багатьох країнах, включаючи ЄС, Росію. Він і досить великий перелік підсилювачів смаку та аромату передбачений у Технічному регламенті Митного союзу з харчових добавок. Єдина категорія товарів, у яких забороняється використання сполук цієї групи – це дитяче харчування. До інших виробів їх можна додавати.
Якщо використовувати його в допустимих кількостях, то жодної шкоди речовина не завдасть. Єдине дослідження, що доводить шкоду підсилювача смаку, було проведено в Японії в 2002 на пацюках. Але їм згодовували неймовірно високі дози сполуки, які у звичайній їжі людині недоступні. У гризунів виникали проблеми із зором.
Викликає алергію
У деяких людей можлива алергія на вживання страв із високим вмістом глутамату. Її ще називають “синдромом китайського ресторану”. Після їжі з добавкою у людини виникає комплекс симптомів у вигляді слабкості, почервоніння шкіри, задишки, сильного серцебиття, головного болю. Варто враховувати, що, крім Е621, зазвичай в їжі є ряд гострих спецій, а в магазинних продуктах ароматизатори і барвники. Винуватцями симптомів можуть бути також вони. Хоча дослідження 2011 та 2014 років підтвердили зв’язок підсилювача смаку та кропив’янки у дітей та осіб, схильних до алергії.
Викликає пошкодження клітин головного мозку
Це дуже спірне твердження, яке не має доказів. Є дослідження, які говорять про інше: глутамінова кислота та її похідні досить швидко виводяться з організму, тому створити її надлишок складно, потрібно їсти підсилювачі смаку кілограмами.
Викликає звикання
У чистому вигляді глутамат не можна назвати наркотиком, але звикання до яскравої їжі справді існує. Наприклад, якщо систематично їсти вироби зі смаком курки, то звичайне м’ясо птиці буде прісним, ніяким. Рецептори адаптуються до концентрованих відчуттів, мозок потребує їх повторення. До того ж, чим апетитніша їжа, чим вона смачніша, тим більше її хочеться з’їсти. Складно зупинитися, поки не буде з’їдено всю пачку чипсів або сухариків.
Безпечна норма споживання Е621 для організму людини
У харчових продуктах максимальний вміст глутамату натрію або всіх підсилювачів смаку в сумі, якщо їх комбінація використовується, не повинен перевищувати 10 г/кг. У приправах їхня кількість не обмежується. Другий підхід у нормуванні споживання: трохи більше 120 мг речовини на кг ваги щодня.
Вираховувати самостійно кількість харчової добавки складно, тому рекомендація проста: не потрібно їсти одночасно багато продуктів з Е621 у складі. Малюкам до 3 років, жінкам у період вагітності варто уникати вживання підсилювачів аромату та смаку.
Міфи про глутамат натрію
Оскільки добавка дуже популярна, то міфів про неї розгулює чимало. Ось найпоширеніші.
- Глутамат – це штучна речовина. Ні, його одержують біохімічним шляхом з використанням мікроорганізмів. Крім того, він буває природного походження, міститься в організмі тварин, рослин та людини.
- Чим більше добавки, тим смак яскравіший. Передозування неможливе, оскільки з’єднання має чіткий оптимум. Він відкривається, якщо додавати 0,1-1%. Сенсу сипати більше немає: смак не посилюється, це економічно невиправдане.
- Е621 призводить до ожиріння. У надмірній вазі винна не сама добавка, а захоплення “швидкою їжею”, в якій її найбільше. Чіпси та сухарики калорійні, тож якщо їх їсти постійно, то проблеми із зайвою вагою звісно будуть.
- Глутамат містить багато натрію. У добавці є іони натрію, це правда. Але помітне навантаження на нирки створює звичайна кухонна сіль із снеків, швидкої вермішелі чи картоплі. Просто Е621 йде з нею в парі, але його кількість суттєво нижча в їжі, ніж хлориду натрію.
- Підсилювач смаку викликає рак, сліпоту, аутизм тощо. Поки що цьому немає підтвердження. Добавка визнана безпечною та дозволеною. Можливо, згодом ставлення до неї зміниться.
Ще одна помилка полягає в тому, що глутаматом прикривають зіпсовані інгредієнти. Але якщо це підсилювач смаку та аромату, то він буде і ознаки псування, негативні запахи та відтінки посилювати, чи не так? Якщо м’ясо чи риба зовсім “з душком”, то потрібно насамперед більше спецій чи ароматизаторів додавати, щоб вони домінували.
На сьогоднішній день немає жодного доказу, що для людини шкідливий глутамат натрію. Однак його вміст у їжі обмежується. Виробникам застосовувати добавку слід розумно, а споживачам – не захоплюватися чіпсами, сухариками та швидкою їжею. І справа тут не в Е621, а в тому, що така їжа не містить корисних речовин.
